在小区附近城中村的一家大排档，有一位五十多岁的老师傅掌勺，他的档口生意非常火爆。老师傅的家人帮他一起经营，典型的小家族生意。

老师傅的档口开了很多年，因为他的三个绝活儿而吸引了很多食客。这三个菜品分别是干炒牛河、绝味鸡煲和支竹牛腩煲。干炒牛河是很多人必点的菜品，因为它既美味又实惠。

干炒牛河这道菜的核心秘诀是火候的掌握。这道菜需要猛火快炒，既要炒匀，又不能炒得太快，否则粉会碎掉。油的分量也必须准确控制，否则太腻不好吃。干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的试金石，因为它需要厨师掌握好火候和速度。

除了干炒牛河，老师傅的绝味鸡煲和支竹牛腩煲也非常受欢迎。这些菜品都需要经过精心烹制，以确保口感和味道达到最佳效果。

我认为，能够炒好的青菜的厨师一定是一位优秀的厨师。手撕包菜和干炒牛河的原理是一样的，精妙之处在于火候的掌握。良好的火候控制会让翻炒的食物充满镬气的香味，这种香味是油脂燃烧的结果。

火候的掌握是无法传授的，也无法速成。这些功夫需要长年累月的颠勺翻炒，已经记录在老师傅的肌肉记忆里面。老师傅一定不记得自己炒了多少锅干炒牛河，但是他的肌肉会深刻记得每一次翻炒的速度和时间间隔。

就像为人处世一样，火候的掌握需要伴随着人的思考记录在我们日常的每一个反应里面。所以像何炅、汪涵在节目中那种机智的救场，并非是脑子活就足够了的，一定融入骨子里的反应。

在社区附近的城中村，有一家火爆的大排档，老师傅掌勺的档口每天都吸引着大批食客前来品尝。然而，这家档口只有四张桌子，去晚了就没座位了，只能等。打包的人也很多，但是都要排队。很多人问，为什么不多摆几张桌子？

答案是，忙不过来，再多一张桌子老师傅就顾不过来了。虽然这家档口生意火爆，但其实老师傅的儿子是个司机，长期跑长途运输，好赌成瘾。他儿子也经常来档口帮忙做菜，但是干炒牛河这道菜必须是老师傅亲自下厨，他儿子炒不出那个味道。尽管他也能炒，但炒出来的和普通炒粉一个味儿。

因此，这家档口的生意最多也只能做到这么大了。独门手艺，全靠技艺，好在技法精湛，但坏也坏在没办法标准化，没办法传授。老师傅的儿子能否炒出他那样的炒牛河？答案是，能！但可能需要炒上几年的时间。如果他能忍受大排档油烟的熏烤和无聊的磨炼，或许也能成为一名优秀的厨师。

为什么肯德基和麦当劳去哪吃都一个味儿？因为它们一切都标准化了，从工具，到流程，到配料，到食材，一切的一切都是标准化作业。即使是傻逼去了，也能做出一样的味道来。所以它们可以不断开分店，开加盟店，它们的赚钱模式就是复制粘贴，复制粘贴……

老外在经营管理上确实有一套，西方发展的历程中十分注重群体经营和流程精细化管理。相比之下，中国人更注重个人修为，传统手艺里的好东西都修在个人身上了，很难代代相传下去。有些技艺在古代是有很高门槛的，传男不传女，或者只传入室弟子，师傅在传艺前还会对弟子的人品进行一段时间的考验，很多人都熬不过这段时间。此外，古代手艺人多数是为了一口饭，师傅带徒弟时会留一手，留着留着好东西就丢了。

老师傅闲时喜欢抽一根烟、喝一壶茶，休息一下。他的眼神里看不清是什么思绪。有时候我想，他是不是腻了，几十年都在颠勺，一道炒牛河要炒千万遍。他是不是也想过放下手中的锅，去做点别的。他会不会也像我们一样，从事一个行业久了，从开始的喜欢热衷，到后来的厌倦，但又迫于生计不得不坚持。这个问题我没有答案，不知道你们怎么看待这个问题？

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