什么是火候？
厨子最喜欢搞这个词，装神弄鬼的。我们学过初中化学的人都知道，化学反应需要加热，越热，化学反应越快。但我们学的是无机化学，所以，不研究热的催化作用。
大学化学系，专门要上有机化学，这个课程就要学催化剂了。热，本身也是催化作用。烧菜最大的麻烦是，肉的厚度和口感的搭配。厚度越大，加热就不均匀，容易出现肉柴了口感。
肉的厚度，加热烧熟时间，调味料渗透时间，菜肴口感等几个关键值中，取得一个平衡度。我们一般会放弃调味料的渗透度，咬开了沾点汤即可。小火慢炖还是大火快炒，就是一个经验值。多做几次就懂了。

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